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藍(lán)莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線

藍(lán)莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線
發(fā)布日期:[2019-03-10]     點(diǎn)擊率:

藍(lán)莓酒釀造的工藝流程: 鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品

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產(chǎn)品概述
性能參數(shù)

藍(lán)莓酒的釀造是依賴于果酒酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行的,和全部生物相同,酵母的成長(zhǎng)、代謝也受周?chē)h(huán)境影響。在藍(lán)莓酒的釀造過(guò)程中,發(fā)酵溫度、發(fā)酵酸度、滲透壓、SO2濃度、壓力、酒精濃度等要素都能直接影響發(fā)酵的進(jìn)程和制品果酒的質(zhì)量,充分了解各種要素對(duì)果酒發(fā)酵的影響,是把握和控制zui恰當(dāng)?shù)墓漆勗鞐l件,出產(chǎn)優(yōu)良果酒的基礎(chǔ)。

溫度:果酒酵母繁衍和發(fā)酵zui適合溫度為26-28℃,不論發(fā)酵溫度高于或低于此溫度,都會(huì)妨礙酵母菌的正常代謝活動(dòng)。當(dāng)發(fā)酵溫度不超越34-35℃時(shí),果酒的發(fā)酵速度隨溫度的升高而加快,發(fā)酵周期縮短,酵母生機(jī)高,發(fā)酵完全,zui終生成酒精濃度高;超越這個(gè)溫度范圍,酵母菌的繁衍能力和代謝耐久力就會(huì)遭到影響;當(dāng)溫度到達(dá)37-39℃時(shí),酵母菌的生機(jī)已明顯削弱;溫度到達(dá)或超越40℃時(shí),酵母菌中止發(fā)芽。

低溫發(fā)酵現(xiàn)代化的果酒廠大多將水果的發(fā)酵溫度保持在20-22℃以下,一般不會(huì)超越25℃,在這樣的發(fā)酵溫度下,接入樸實(shí)培育的酵母菌,酵母菌習(xí)慣新環(huán)境的時(shí)間短,發(fā)酵速度較快,發(fā)酵進(jìn)行的比較完全一起,低溫有利于水果香酯的構(gòu)成和保存,如15℃時(shí),利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成,20℃有利于乙酸苯乙酯的生成;低溫還利于色素的溶解,能削減果酒的氧化。在藍(lán)莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線發(fā)酵過(guò)程中為了使出產(chǎn)的果酒取得杰出的風(fēng)味,常選用6-10℃或10-15℃的低溫進(jìn)行發(fā)酵。

低溫發(fā)酵的果酒具有以下特點(diǎn):

1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜愛(ài)高溫,在低溫下繁衍速度慢,代謝速度明顯減緩。

2、酒精含量高。在低溫下酵母生機(jī)保持耐久,發(fā)酵速度適合,酵母菌呼吸合成細(xì)胞內(nèi)容物消耗的可發(fā)酵糖也較少,低溫時(shí)酒精也不容易揮發(fā)。

3、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高,且易溶于果酒中,新果酒中的CO2含量較多,使果酒清爽適口,老化速度減慢。

4、低溫利于酯類(lèi)物質(zhì)的構(gòu)成。釀造的果酒口味豐滿,芳香濃郁。

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