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全水式是指殺菌過程中殺菌鍋中全部充滿加熱介質(熱水),罐或瓶始終浸在水中(故又稱浸水式)的加熱方式,優(yōu)點是殺菌無死角。淋水式是指殺菌過程中,殺菌鍋頂部或側部噴淋加熱方式,罐或瓶被熱水噴灑的加熱方式。
全水殺菌釜分靜置式和全水式。靜置式是指殺菌籃中的罐或瓶在殺菌過程中始終處于靜止狀態(tài)的殺菌鍋結構,回轉式是指殺菌籃中的罐或瓶在殺菌過程中處于不斷回轉狀態(tài)的殺菌鍋結構。
全水式殺菌鍋通常適用于瓶裝、罐裝、袋裝食品的殺菌。頂部噴淋式通常適宜于瓶裝、罐裝食品的殺菌;側部噴淋式通常適宜于袋裝食品,并在殺菌時置于多層式殺菌籃中。
下面把肉毒桿菌的滅死時間與溫度關系列出供參考。
加熱溫度℃  | 100  | 110  | 121.1  | 125  | 130  | 135  | 
殺滅時間  | 516分  | 51.6分  | 4分  | 1.63分  | 30.8秒  | 10秒  | 



