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葡萄酒工藝流程

葡萄酒工藝流程
發(fā)布日期:[2019-03-10]     點(diǎn)擊率:

葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的:在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量,在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、的表現(xiàn)出來。在原料質(zhì)量較差的情況下,則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷,生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào),酒體豐滿,滋味純正,風(fēng)格獨(dú)特;但任何單一品種的葡萄都很難使酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味。因為縱使是優(yōu)良的葡萄,其優(yōu)點(diǎn)再突出,也有欠缺的一面。

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產(chǎn)品概述
性能參數(shù)

從葡萄果實轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫?,需要?jīng)歷采摘、破碎、壓榨、發(fā)酵、陳年和裝瓶等步驟,按葡萄品種的不同其釀造工藝也會有所調(diào)整。

本篇詳細(xì)介紹葡萄酒工藝流程:采摘、清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過濾、貯存、勾兌、過濾、灌裝、滅菌。

1、葡萄采摘

葡萄采摘酒莊一般都會先采白葡萄品種,再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時,酒莊都會重點(diǎn)監(jiān)測把握zui佳采摘時機(jī)。

采摘方式也分2種,人工采摘和機(jī)器采摘。

手工采摘的話,就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來,雖說這種方式比較慢,人力消耗大,但對葡萄可以挑選,對葡萄的損壞也較少。

機(jī)器采摘原理就是機(jī)器搖晃葡萄樹干,把葡萄抖下來,這種方式不可以挑選葡萄,要的就是速度,所需人力較少。

因天氣熱,有的酒莊會選擇在夜晚進(jìn)行采摘,減少了葡萄的氧化,采摘下來后裝箱送到釀酒廠。

2、分揀

葡萄果實送到釀酒廠后,如果是釀造更好的酒,則會把葡萄放到分揀臺上進(jìn)行挑選,未成熟或爛掉的葡萄。

3、去梗和破碎

有人工采摘回來的才有果梗,才需要果實去梗,處理方式是和破碎機(jī)一起處理,破碎機(jī)是把葡萄皮打破,這時會有少量汁流出,所以破碎機(jī)要盡可能輕柔,避免破壞到葡萄籽,否則會流出苦油和單寧。

4、冷浸漬

葡萄破皮后,會讓果皮和果汁在低溫下接觸一段時間,這個過程叫冷浸漬,溫度一般在4-15℃,時長幾小時幾天幾周都不一樣。

冷浸漬可以增強(qiáng)葡萄酒的果味和質(zhì)感,特別是白葡萄酒品種。而紅葡萄酒冷浸漬可以增強(qiáng)果香,加深酒液顏色,但這個過程不會提取單寧。

5、壓榨

壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過程,白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟,紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行。

zui先和zui后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說,隨著壓榨的繼續(xù),酒液的顏色會越來越深,單寧含量也會越來越高。

壓榨完成后,白葡萄汁會靜放一段時間,讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部,取出澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。

6、發(fā)酵

發(fā)酵的過程,就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫啤?/p>

白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在12-22℃之間。底發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過程,讓葡萄酒產(chǎn)生更多微妙風(fēng)味。而發(fā)酵一般在幾周就能完成了,

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取,

而紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后,還會進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,而白葡萄酒則會避免這一步。

7、熟化

一般廉價的葡萄酒不會做熟化處理,但那些優(yōu)良的葡萄酒,這個過程很重要,它能幫助葡萄酒提出更多精妙復(fù)雜的單寧和風(fēng)味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味,釀酒師會把酒儲存在惰性容器中數(shù)月,再過濾裝瓶等,但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫?,尤其是紅葡萄酒來說,很可能會進(jìn)行長達(dá)數(shù)年的熟化,而熟化的過程多在橡木桶中完成。

8、裝瓶

當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄酒陳年已經(jīng)足夠,就會考慮裝瓶,在裝瓶前,根據(jù)需要,對葡萄酒進(jìn)行下膠和過慮,獲得更澄清的酒液。而有的釀酒師認(rèn)為這會影響葡萄酒風(fēng)味和質(zhì)感等負(fù)面影響,就不進(jìn)行下膠和過濾,直接裝瓶。

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