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茶叶杀青的主要目的
1、终止发酵，把茶类定格。茶香散发、茶条变软，都是可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用脊纤，便是终止发酵。
2、杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。
3、杀青的目的主要有以下四个方面：一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变。二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件。
4、破坏茶叶的组织结构、改善茶叶的性质，提高茶叶的品质，提高茶叶保存时长。利用高温破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，抑制氧化，使茶叶长时间保留色香味等优质品质。去除一部分水分，便于茶叶塑性、保存。
5、杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
6、杀青，是绿茶黄茶黑茶乌龙茶等的初制工序之一主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
绿茶的鲜叶为什么进行杀青?
1、杀青，是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。
2、茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤杀青，是绿茶黄茶黑茶乌龙茶。
3、茶叶杀青利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，形成茶叶的品质特征。去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
4、促进滋味形成 通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利。失水 鲜叶中水分含量很高，约75%。
5、杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。
制茶中杀青的作用?
1、茶叶杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2、杀青是一种处理方法，通常是将鲜活的植物叶子或茎杆用高温或高压的方法处理，以达到以下目的：停止植物的生长和发育，防止发霉腐烂。改变植物的颜色和营养成分，增加美观性和味道。
3、杀青是指将新鲜采摘的茶叶通过高温处理，使茶叶中的酶类失去活性，停止茶叶内部的化学反应，从而保持茶叶的色泽、香味和口感。
4、杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
5、高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
茶叶制作过程中,杀青的重要性
杀青的作用是：“杀掉”青气，才能散腊空发香气、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤、终止发酵，把茶类定格。“杀掉”青气，才能散发香气。杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制樱局仿。
茶叶杀青利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，形成茶叶的品质特征。去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
其中的杀青过程尤为重要，是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用。
其中的杀青程序尤为重要，是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
保证茶叶的质量。杀青是白茶制作过程中非常重要的一环，它对茶叶的品质和口感都有着至关重要的影响。只有通过精细的杀青工艺，才能保证白茶的香气与滋味，让茶叶香韵持久，且开水冲泡时的汤色更加迷人。
