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揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生(一)
普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念，是表达“成熟”的意思。它时通过“渥堆”这一方式，进行快速发酵，是普洱茶有史以来，围绕发酵环节进行一次有意识人为干预发酵的工艺设计，也称“人工发酵”模式，是迄今为止中国茶叶发酵史上最重大的一次科技进步。
最初的普洱茶，无论是生茶还是熟茶，都源于单一的鲜叶采摘到紧压工艺，这个过程称为“生茶”加工，包括杀青、揉捻、晒青、分拣、拼配和紧压等步骤。然而，1973年，云南省昆明茶厂的一项重大突破改变了这一格局，他们研发出了一种快速发酵的工艺，即“渥堆发酵”，正式定名为“熟茶”。
普洱熟茶的渥堆发酵分为六个环节，分别为湿水、堆放、盖上棉布、翻堆解块、开沟、摊晾，渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，从而实现普洱熟茶质的飞跃，同时也为后期的陈化奠定了基础。
什么叫普洱茶的渥堆发酵?
渥堆普洱茶属于人为制造微生物活动条件让茶叶重发酵轻发酵指因自然或人为的原因提供了微生物在茶叶中活动条件，发生了轻度发酵轻发酵可以加速茶叶中物质能量的释放，产生一定程度的外分解活动，因而加速茶叶的变化，如红化。
渥堆即是指普洱茶的发酵过程，它分两种仓储方式——干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。
“渥堆”是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。渥堆的一般操作是，先将晒青毛茶匀堆，洒水使茶叶含水率达到30%左右，再进一步匀堆拌匀，然后将茶叶堆成1米左右高度的茶堆，上面加盖清洁的棉布，让其自然发酵。在发酵过程中，堆温应保持在40～60℃，中间翻拌3～4次。
渥堆发酵是普洱熟茶制作工艺中一个非常重要的环节，是普洱熟茶香味物质形成和内含物质转化的重要工艺步骤，渥堆发酵直接影响了茶叶品质高低，一般渥堆发酵的时间在40天左右。
“渥堆”方法的核心价值在于其快速发酵能力。普洱茶生茶的自然发酵过程漫长，而“渥堆”能显著缩短发酵时间，从数十年缩短到四十五到七十天。普洱熟茶的“渥堆”则是人为干预发酵，通过大规模堆叠和翻动茶叶，促进微生物的密集繁殖，从而实现快速发酵。
如温度过高可能导致“烧堆”，使得茶叶中心变黑碳化，丧失饮用价值。此外，渥堆过程中如果控制不当，如水分控制不精确或发酵过度，可能会导致茶叶叶底干硬或过软，甚至产生焦味和霉味。因此，经验丰富的师傅在茶厂中监督渥堆过程，确保每一环节的质量是必不可少的。
普洱茶生茶与熟茶的七大区别
1、普洱茶分为生茶和熟茶两大类，这是普洱茶的基本分类。 生茶是以新鲜的茶叶为原料，通过自然发酵而形成的。它的色泽鲜绿，滋味较为涩，香气清新。 熟茶则是以生茶为基础，经过人工加速发酵过程，使其色泽红润，滋味醇厚，香气独特。
2、两者除了工艺的不同，还其他方面也有所区别：（普洱生茶与熟茶的外观区别）外观：普洱生茶条索清晰，色泽墨绿，而熟茶金毫显露，色泽红褐色或红棕色。（普洱生茶与熟茶的汤色区别）汤色：普洱生茶汤色为金黄或橙黄明亮，而熟茶为红亮色。滋味：普洱生茶滋味强烈，生津回甘，熟茶滋味醇厚，浓稠水甜。
3、本期专题导读 普洱茶生茶和熟茶的区别 普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
普洱茶生茶和熟茶的区别
1、大家好呀，普洱茶按照加工工艺和品质特征，分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。今天带大家看看普洱熟茶和生茶的区别。
2、普洱茶生茶熟茶区别 制作工艺不同 普洱生茶和熟茶最本质的不同，就是二者的制作工艺不同。普洱熟茶是经过渥堆发酵制作出来的，而普洱生茶没有经过发酵。普洱生茶是将茶叶杀青、揉捻再晒干之后制作出来的，而普洱熟茶是将晒青毛茶渥堆之后，进行人工发酵制成的。
3、终上所述，普洱茶的生茶（以未经转化的新茶阶段为样）和熟茶在保健功效上相比，显然熟茶胜出。所以国内外科研机构对普洱茶的研究过程来看，更多的都选择了熟茶作为样本，当然也就更容易出成果。
4、普洱茶分为生普和熟普，两者之前有多种区别，主要是工艺，口感，外观以及适合饮用的人群上大相径庭。很多朋友不知道如何区别它们，今天我们就来看看普洱茶生茶和熟茶的区别。制作工艺 生茶：云南大叶种茶树的鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。
5、品质好的生普洱茶在苦涩中能品出甜味，涩味能引发生津。如果茶汤中的苦涩味长时间留在口中，可能表明该茶品质不佳或并非真正的普洱茶。而熟普洱茶味道浓甜，几乎不苦（半熟的除外），带有独特的陈香堆味，口感略显水。劣质熟普洱茶则可能带有明显的熟味和异味。
