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铁观音的独特摇青工艺,铁观音的香气是怎么摇出来的?
关于铁观音迷人香韵的形成，关键在于其独特的做青发酵工艺。首先，从茶园采摘的新鲜茶叶，经过晒青阶段，需根据天气调整厚度，确保叶片软化且不晒死。晒青后的茶青进入青房，严格控制温度和湿度（18~23度，湿度低于65%）进行发酵。
“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了。
铁观音的制茶工艺中，摇青技术起着至关重要的作用。首先，走水是摇青的核心环节，它通过叶子的运动促使叶梗中的芳香物质、氨基酸和非酯型儿茶素扩散到叶片，与叶内物质结合，转化为浓郁的香味，这是乌龙茶高香的秘密。
从春日阳光下的茶树开始，这个时节的铁观音茶树在明媚的阳光下散发出独特的清香，那是你品尝到茶叶最初的味道。采摘的茶青，经过日晒，目的是去掉多余的水分，便于进行摇青，也就是“走水”过程。通过摇青，茶叶的水分在叶片和茶梗间反复流动，香气逐渐丰富，这也是铁观音独特工艺的关键步骤。
铁观音的摇青技术
摇第一遍青。必须摇到茶叶刚刚走水。绝不能摇的太重。摇第一遍青必须让每一叶刚晒完的茶叶活起来。让茶叶健康的发酵，但是要很好的掌握这个分寸，必须是每片茶青看起来稍微竖起，闻起来有淡淡的青香味。摇得太重茶叶会缺水，会使茶叶更快干枯，所以必须在比较短的时间内摇第二遍。
“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。
、铁观音摇青中“消水”程度的掌握 “消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。
摇青技术的核心在于掌握摇青的力度和频率。摇青机械从传统竹蓝到现代滚筒机的演变，提高了效率。摇青过程中，走水至关重要，即通过摇动使茶叶中的香气物质和营养物质充分结合，形成浓郁香气。摇青分为轻摇、中摇和重摇，每一步都需要经验丰富的茶师精准把握。
